Por siglos, antes de que existiera la refrigeración, la comida se preservaba fermentándola y esto mantenía bien poblada nuestra flora intestinal y su consumo traía enormes beneficios para la salud. Una cucharada de sauerkraut o col agria tiene mas microorganismos benéficos que un frasco entero de probioticos y 7 veces mas vitamina C que la col sin fermentar.
Hoy en día, el arte de fermentar y el consumo de este tipo de alimentos que estaba desapareciendo, esta teniendo un nuevo auje.
Resulta que fermentar es bastante fácil, incluir productos fermentados en la alimentación de los niños tampoco es tan difícil ya que su sabor saladito y ligeramente acido les resulta atractivo.
Una cucharadita de col agria en la sopa de los niños o un poco de jugo de la col en los pepinos o zanahorias es todo lo que necesitan al día para ayudar a mantener una flora equilibrada.
Aqui les comparto la receta del saurkraut, que se puede hacer ya sea con col blanca o col morada.
1 Col grande
2 cucharadas de sal kosher o sal de mar
Retira las hojas externas de la col, quita el tallo y corta cualquier trocito negro o café que veas, para minimizar la introducción de moho u otros organismos en la fermentación. Corta la col en cuartos y retira la parte blanca del corazón.
Con el cuchillo bien afilado córtala en tiras finas.
Ve poniendo en una ensaladera grande pon la col rebanada con pizcas de sal en capas: una capa de col y una pizca de sal hasta que hayas usado toda la sal y toda la col.Con las manos limpias, ve masajeando y apretando con fuerza, puedes ir golpeando y mezclando bien la col para hacer que saque su jugo, ya que éste será la salmuera en la que se llevará a cabo la fermentación.
Rellena el bote hasta el principio del cuello, apretando la col con el puño o un mortero para sacar todo el aire y que quede bien comprimido. Si la col estaba muy fresca lo más normal es que suelte suficiente jugo como para cubrirla. En caso contrario, tendrás que preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para ello, disuelve 3 cucharadas de sal en un litro de agua.
Toda la col debe estar sumergida en el líquido para que no este en contacto con el oxígeno. Las bacterias buenas, las probióticas, se desarrollan en un ambiente anaeróbico, mientras que el moho necesita oxígeno para sobrevivir. Puedes utilizar una hoja entera de col para presionar la col rayada y mantenerla abajo del líquido o presionarla con un frasco mas pequeño relleno de algo pesado.
Cubre el frasco con un trapo de cocina bien limpio o con una servilleta de cocina y una liga, para que el aire circule libremente pero que no pueda caer nada externo dentro del frasco.
Déjalo a temperatura ambiente (entre 18º y 23º es la temperatura ideal) en algún lugar donde no les de la luz directa y no tengas que moverlos mucho.
Ahora sólo hay que tener un poco de paciencia. Mínimo tres semanas para dejar que las bacterias buenas se reproduzcan.
Puedes probarlo despues de dos semanas para ver como va la fermentación. Buscamos un sabor ligeramente acido, como de vinagre y lo ideal es que la col siga ligeramente crujiente.
Cuando lo pruebes o cuando lo comiences a consumir, debes recordar nunca comer directamente del frasco para no introducir organismos de la boca en la fermentación.
El proceso de fermentar es muy indulgente. Aunque no lo hagas a la perfección, todo estará bien. Los microbios saben qué hacer. Realmente, sólo tienes que permitirles reproducirse y dejarlos hacer su trabajo.